Casos en que se usan Taninos

Cuándo y qué taninos utilizar en diferentes situaciones

Red and White Wines

TANINOS PARA FERMENTACION

  • FT Rouge
  • FT Rouge Soft
  • FT Blanc
  • FT Blanc Soft

  • En general, los taninos que se agregan a la fermentación tienen un efecto antioxidante y mejoran la estructura del vino. Muchos de los taninos que se agregan se unirán con las proteínas del jugo para formar productos insolubles que se asentaran.

    FT Rouge & FT Rouge Soft

    Estas son mezclas de taninos de roble o castaño y taninos de maderas exóticas. El roble y el castaño ayudan a preservar el color debido a su acción antioxidante, mientras las maderas exóticas proporcionan proantocianidinas, las cuales pueden polimerizarse con antocianos y estabilizar así el color. En los años en que el clima no permite la total maduración de las uvas, la extracción de suficientes taninos de éstas para estabilizar el color y dar estructura, con frecuencia resulta en sabores y aromas verde y vegetal. En estos casos, las uvas pueden ser prensadas después del primer tercio de la fermentación (el color es soluble en agua y es extraído al principio), y entonces se puede agregar un tanino enológico para estabilizar el color y dar estructura.

    La unión de las proteínas y los asientos durante la fermentación de los taninos (agregados en la etapa de los jugos) tiene un efecto de “sacrificio”. Si las uvas están totalmente maduras, muchos de los taninos contenidos en la piel pueden perderse por el contacto con las proteínas. Si se agrega el principio un tanino enológico, las proteínas se asentaran antes que los taninos de los hollejos sean extraídos de las uvas, Para variedades con poco color natural, una doble adición de taninos durante la fermentación puede ser la mejor forma de estabilizar el color: Agregar FT Rouge o FT Rouge Soft en la etapa de jugos para el efecto sacrificatorio; a mitad de la fermentación agregar Uva’Tan (100% taninos de uva). Uva’Tan es muy alto en proantocianidinas que polimerizan y estabilizan los antocianos.

    El uso de taninos para la fermentación ayuda a minimizar el sabor verde. En jugos bajos en ácidos, es usualmente mejor el FT Rouge. Si los jugos son altos en ácidos, el FT Rouge Soft puede minimizar tanto el sabor verde como la suavidad del vino.

    Si las uvas tienen hongos u otros problemas microbianos, el uso agresivo de taninos en la etapa de jugos puede tener un efecto protector. El efecto antioxidante de los taninos puede privar a los microorganismos de oxigeno y ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático (lacasa) o el crecimiento de acetobacter.

    En los vinos carentes de cuerpo y estructura, los taninos funcionan bien en combinación con levaduras inactivas como Noblesse u Opti-Red. Los taninos y la levadura se unen a la matriz general del vino. Algunas veces por obtener suficientes taninos en el vino y tener el efecto deseado en la estructura, el vino puede resultar demasiado astringente. La levadura inactiva se agrega a la matriz total del vino, proporcionando polisacáridos que incrementan la textura y suavizan lo acerbo del vino provocado por la alta adición de taninos. Si ciertas uvas o viñedos tienen un historial de necesitar estas adiciones, es mejor hacerlas en los fermentadores.

    FT Blanc & FT Blanc Soft

    Estos pueden usarse como taninos para fermentación o crianza de vinos blancos. Son producidos totalmente de taninos extraídos de nuez de agalla. Agregado a los fermentadores puede ayudar a asentar algunas de las proteínas menos estables, de este modo se minimiza la necesidad de usar bentonita en la elaboración del vino. Tienen un efecto antioxidante y se adhieren a la textura y estructura de vinos blancos, rosados y de frutas. El efecto de la textura semeja carácter dulce, y como tal puede balancear un vino acerbo o acido. Cuando se agrega a un vino acabado, el FT Blanc Soft es muy bueno proporcionando estructura y suavidad sin astringencia excesiva. Para adiciones subsecuentes a vinos blancos acabados, 100 ppm FT Blanc Soft parece ideal, sin embargo siempre se recomienda hacer pruebas.

    Con uvas antihigiénicas, se recomienda el uso agresivo de FT Blanc en la etapa de los jugos, junto con la clarificación de jugos para eliminar las poblaciones de organismos de descomposición. Botritis puede liberar la enzima oxidativa lacasa en los jugos, y el uso de azufre es inefectivo contra esto. Aunque bentonita puede remover proteínas, no funciona con lacasa porque ambos tienen cargas negativas. Sin embargo, FT Blanc se une con lacasa porque ambos son hidrofobicos y se juntan para formar una molécula que llega a ser demasiado grande para permanecer en solución.

    TANINOS PARA CRIANZA

  • Uva'Tan
  • Uva’Tan Soft
  • Complex
  • Estate Refresh

  • Si no se esta seguro de si la adición de taninos es apropiada, se pueden hacer adiciones en la post fermentación siguiendo los bancos de prueba. Estas deben hacerse tan pronto como sea posible en el proceso de elaboración del vino, así habrá tiempo para permitir que los taninos lleguen al equilibrio, y ver si son necesarias adiciones subsecuentes. Agregados al inicio, estos taninos ayudaran a preservar los caracteres de la fruta, protegiéndola de la oxidación. Estos aumentan la sensación en boca y la estructura, y suavizan un vino demasiado astringente y áspero.

    Uva’Tan & Uva’Tan Soft

    Ambos están compuestos por taninos de uva, el Uva’Tan es una mezcla de taninos de semillas y hollejos y el Uva’Tan Soft es 100% taninos de hollejos. Los taninos de semillas tienden a ser mas reactivos y son considerados (por Ribereaux-Gayon) para proporcionar mas estructura. Los taninos de hollejos están compenetrados con otros elementos de las uvas (proteínas, polisacáridos, antocianos, etc.) los cuales los suavizan y provocan que estos tengan un mejor efecto positivo en la textura del vino. Los taninos de uva son los mas efectivos en la polimerización con antocianos, para estabilizar el color y pueden ser usados con FT Rouge (ver arriba) para retener el color en variedades con coloración débil (PN, Sangiovese, Grenache).

    En vinos jóvenes en los cuales la fruta ha sido cubierta por altos niveles de acetaldehídos, las mezclas de taninos de hollejos y semillas, han sido efectivos retardando la oxidación a la vez que descubre la uva. La manera que los taninos de uva polimerizan, estos extraen los aldehídos de la solución para hacer puentes de dos carbonos entre las moléculas de taninos o entre los taninos y las moléculas de antocianos. En los primeros ensayos, los taninos de uva removieron suficientes aldehídos de un Pinot Noir joven y oxidado, de tal manera que los sabores de la fruta regresaron y la desaparición del SO2 suelto se detuvo.

    Complex & Estate

    Estos son los dos taninos para crianza más complejos. Ambos poseen las propiedades de las mezclas de varios taninos que proveen efectos antioxidantes, pero lo más importante proporciona estructura sensación en boca y balance. De los dos, el Complex es mas reactivo. Mientras que el Estate es mas suave y redondo. Frecuentemente, en vinos con deficiencias severas de taninos (muchos híbridos y vinos de regiones muy frías o regiones con temporadas de crecimiento cortas), el Complex se agrega poco después de la fermentación y quizá nuevamente durante la crianza. Cuando la crianza llega a su fin, y son necesarios ajustes en los taninos, se usa el Estate, el nivel siempre debe determinarse de acuerdo al banco de pruebas.

    Estate puede ser muy efectivo suavizando un vino demasiado astringente. Frecuentemente, en vinos con acento tanico, áspero y con aristas. Son así debido a un tanino monodimensional que ataca una parte de la lengua. La adición del complejo y multidimensional tanino Estate tiene la habilidad de afectar muchas áreas de la lengua con diferentes taninos. Como consecuencia, la aspereza original de los taninos ya no es evidente, a pesar de que los niveles de taninos se han incrementado. En ensayos con un California Zinfandel demasiado tanico, la adición de taninos 125 ppm tuvo un mayor efecto suavizante que la adición máxima recomendada de gelatina.

    Tannin Refresh

    Este es un tanino extraído de Roble Frances sin tostar. Se usa para tener taninos de madera en el vino cuando se están usando barricas viejas. Debido a que la madera esta sin tostar, los taninos son muy reactivos y ayudan a preservar el vino durante la crianza, sin añadir ningún elemento de sabor que da el roble tostado. Los taninos de madera se pueden usar para disminuir el sabor verde y, junto con micro oxigenación, ayuda a eliminar un determinado carácter a azufre.

    TANINOS PARA ACABADO

  • Tannin Riche
  • Tannin Riche Extra

  • Estos taninos para acabado son extraídos de roble tostado. Riche es extraído de roble Frances, y Riche Extra es de roble Americano. Su uso primordial es para dar un sutil acabado especiado al vino. Al tostar el roble antes de la extracción de los taninos, se rompen algunos de los taninos y crean aldehídos aromáticos, dando caracteres a vainilla, café, chocolate, caramelo, etc. Riche tiende a ser un poco más sutil, con matices a moca. Riche Extra tiene un fuerte carácter a vainilla. Estos pueden usarse para obtener un carácter a roble tostado cuando se han usado barricas neutras o de acero inoxidable. En algunos casos, como con el hibrido Frontenac, el uso sutil de taninos de roble tostado, ha acentuado el pastoso carácter afrutado.

    APÉNDICE

    Con los taninos para crianza y acabado; la adición de taninos a vinos acabados puede hacerse solamente después de que el banco de pruebas ha confirmado que la adición ayudara y que nivel de adición debe hacerse.

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